Химики расшифровали структуру распространенного консерванта

Ученые из Института общей и неорганической химии им. Н.С. Курнакова РАН установили строение ряда пищевых добавок в твердом состоянии, что позволило оценить безопасность их использования при повышенных температурах и на свету. Выяснилось, что кристаллы сорбата калия (Е202), сорбата кальция (Е203) и сорбата натрия (Е201) устойчивы к нагреванию и УФ-облучению, а, следовательно, безопасны как консервирующие агенты и неприхотливы в хранении. Результаты работы, поддержанной Российским научным фондом (№ 23-23-00208), опубликованы в журнале Crystal Growth & Design.

Соли сорбиновой кислоты – сорбаты – широко используются в пищевой промышленности благодаря своим консервирующим свойствам и безопасности для человека. Эти соли добавляют в продукты - сыр, колбасу, вино, фабричные салаты, консервированные овощи и соки, чтобы подавить рост грибков, защитить от плесени и брожения. За 2023 год объем производства сорбиновой кислоты в мире достиг 150 тыс. тонн. Несмотря на активное использование сорбатов, ключевые для пищевой промышленности фундаментальные свойства этих солей были изучены недостаточно – отсутствовали сведения о строении веществ в твердом состоянии (кристалле), а также об устойчивости к ультрафиолету и нагреванию, что напрямую влияет на качество и сохранность консервируемого продукта в нестабильных условиях.

Химикам из ИОНХ РАН удалось получить кристаллы пищевых добавок и с помощью рентгеновских методов охарактеризовать их кристаллическую структуру, а затем связать их поведение при облучении ультрафиолетом и нагревании со строением кристалла.