РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ И МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БЕЛКА

В статье рассмотрены основные положения молочного рынка России. Показано, что молочные
продукты надежно занимают место в потребительской корзине покупателя; в диете современного
человека отмечен дефицит полноценного белка, ведущего к развитию некоторых алиментарных забо-
леваний. В рамках решения проблемы обеспечения населения высококачественным белком разработаны
концепция и методологические принципы создания функциональных ингредиентов и молочных продук-
тов с повышенным содержанием белка; сформулированы научные принципы создания функциональных
ингредиентов и продуктов на основе белка, включающих анализ состояния проблемы обеспечения насе-
ления белком и оценка актуальности создания функциональных молочных продуктов и ингредиентов,
выбор источника белка, обработки в целях получения функциональных ингредиентов и продуктов для
дальнейшего включения дополнительного источника белка. Предложена концепция использования и вза-
имодействия составляющих функциональных молочных продуктов с градацией содержания белка и ин-
гредиентов, включающая, помимо белка, пищевые волокна, эмульгаторы и пробиотики, потребление
которых также является приоритетным направлением современной науки о питании.
Ключевые слова: сывороточные белки, казеинаты, структурированные продукты, функцио-
нальные ингредиенты.