Формирование качественных показателей сырокопченых колбас с учетом интенсификации технологического процесса

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрорастущих рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше российских и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития. Известно, что колбасные изделия, в том числе и сырокопченые колбасы с длительным сроком
хранения, занимают значительную долю в рационе питания населения. Сырокопченые мясопродукты являются одними из традиционных видов колбас, отличаются плотной консистенцией, приятным
специфическим ароматом и вкусом, кроме того, характеризуются небольшим содержанием влаги,
значительным количеством жира и белка, за счет чего обладают высокой энергической ценностью.
Cырокопчёные продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение
организмом питательных веществ, их использование оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение токсикации желудочно-кишечного тракта человека. Однако при всех вышеперечисленных достоинствах продукта имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток -
процесс производства данного вида изделий является одним из самых сложных в области колбасного
производства, отличается длительностью и трудоемкостью.
Задачей мясоперерабатывающей промышленности является интенсификация производства
сырокопченых колбасных изделий при одновременном повышении качества вырабатываемой продукции.
Ключевые слова: сырокопченые колбасы, стартовые культуры, деминерализованная сыворот-
ка, интенсификация технологий, пищевые модули.
Tatiana Barsukovskaya, Valentin Shipulin, Natalia Lupandina
FORMATION OF QUALITY INDICATORS OF RAW SMOKED SAUSAGES INTO
ACCOUNT THE INTENSIFICATION OF THE TECHNOLOGICAL PROCESS
Russian sausage products market is one of the fastest growing markets in the Russian food industry.
Therefore, more and more Russian and Western companies see it as the most promising for development.
It is known that the sausage products, including smoked sausages with long shelf life for a significant
share of the national diet. Smoked meat products are some of the traditional types of sausages, characterized
dense texture, pleasant flavor and taste specific, moreover, characterized by a small moisture content, a significant
amount of fat and protein, whereby the highly energetic value. Smoked meat products containing lactic acid
microflora positively affect the absorption of nutrients, their use has a beneficial effect on the prevention and the
prevention of intoxication of the gastrointestinal tract of humans. However, the entire above product has merits
in terms of practice and a significant drawback – the process of production of this type of products is one of the
toughest in the sausage production, have a long and laborious.
One of the objectives of the meat industry is to intensify the production of smoked sausages while
improving the quality of manufactured products.
Key words: raw smoked sausage, starter cultures, demineralized whey, intensification of technology,
food-ins