Исследование взаимосвязи структуры сывороточных белков молока с их антиоксидантной активностью

В исследовании проведен поиск взаимосвязи структуры белковых комплексов сывороточных белков с их антиоксидантной активностью. Изучение структуры белков осуществлялось методами атомно-силовой микроскопии. Оценивались три образца белковых сывороточных концентратов с различным уровнем антиоксидантной активности различных производителей. С использованием комплекса NTEGRA-spectra оценивали высоту и диаметр белковых комплексов. Не выявлена зависимость между уровнем антиоксидантной активности и изучаемыми морфометрическими характеристиками. Выявленные различия размеров у образца микропартикулята со средним уровнем антиоксидантной активности в сравнении с концентратами сывороточных белков молока. Высказывается предположение о зависимости структурных изменений белковых комплексов от особенностей технологической обработки белков, что не связано с антиоксидантной активностью.