О некоторых аспектах влияния энзимов на реологические характеристики кисломолочных продуктов

В основе производства кисломолочных продуктов лежат сложные биохимические процессы, направленные на формирование определенных, свойственных конкретному продукту органолептических, физико-химических, микробиологических показателей. Одним из основных показателей качества кисломолочных продуктов является консистенция, которая формируется в ходе технологического процесса и зависит от многих факторов.