Обучение специалистов мясоперерабатывающих производств

Проведение семинаров для начинающих технологов: состояние и перспективы развития рынка мясных продуктов и их конкурентоспособность в России и за рубежом; законодательные и технологические аспекты применения пищевых добавок в мясной промышленности. Применение пищевых добавок в аспекте повышения выхода готовой продукции; оценка качества и технологической пригодности мясного сырья. Выбор направлений использования; рациональные схемы приготовления фарша и тепловой обработки для вареных, полукопченых и варено-копченых колбас. Причины возникновения технологического брака. Пути устранения; современные технологии цельнокусковых и ветчинных изделий; теоретические и практические аспекты применения многокомпонентных рассолов и оптимизация их составов; обзор рынка белковых препаратов животного и растительного происхождения, применяемых в мясной промышленности. Методики оценки и принципы выбора; производство сырокопченых и сыровяленых колбас в современных условиях. Сравнение европейских, американских и русских технологий с использованием естественного созревания, стартовых культур и подкислителей; идентификация сырьевого состава мясных продуктов с использованием ГОСТовских методов; новые подходы к обеспечению санитарии при производстве мясных продуктов; калькулирование себестоимости мясных продуктов; пути увеличения сроков годности мясных продуктов. Барьерные технологии и перспективы их внедрения; новая барьерная технология производства полуфабрикатов из парной и охлажденной свинины со сроком годности до 30 суток; инновационные технологии производства варено-копченых колбасок; правила проведения дегустации. Роль органолептической оценки в определении конкурентоспособности мясной продукции; организация производства мясных продуктов на основе системы ХАССП. Опыт внедрения ХАССП на мясоперерабатывающих предприятиях; современные технологии упаковки мяса и мясных изделий.